Archives : Une visite chez Bairds

Les visites chez Bairds sont devenues une habitude pour les responsables de production de Bruichladdich au fil des ans, mais cette visite représentait une occasion idéale pour l'équipe en charge de nos programmes éducatifs, d'accueil des visiteurs et de promotion de se familiariser avec cette étape fascinante et fondamentale du processus de distillation.

Le processus de maltage

Tout le malt Bruichladdich est produit chez Bairds, avec qui nous entretenons une relation de longue date. La malterie possède une série unique de malts de type « Saladin » pouvant traiter 49 tonnes de céréales simultanément. Ces malts sont essentiellement de grandes pièces rectangulaires dotées d'un plancher à claire-voie laissant passer l'eau et l'air, mais pas l'orge. La taille de ces malts Saladin, les plus petits d'Écosse, est cruciale pour Bruichladdich car elle permet à Bairds de gérer les petits lots nécessaires au maintien de la provenance et de la traçabilité, éléments essentiels de notre série d'exploration de l'orge.

Lors de notre visite, l'une des malteries Saladin maltait un lot d'orge destiné à Bruichladdich, dans le cadre de nos «Essais Régionaux», un programme expérimental visant à explorer les variations de caractère entre les orges cultivées dans différentes régions d'Écosse continentale.

L'orge, l'eau, l'air (et parfois la fumée de tourbe) sont les seuls ingrédients nécessaires à la fabrication de notre malt. Récoltée dans les exploitations agricoles d'Écosse continentale et d'Islay, l'orge est séchée afin de réduire son taux d'humidité à environ 12%, puis stockée pendant plusieurs mois pour atteindre des conditions optimales. Des tests vérifient sa qualité et s'assurent que le lot atteindra le taux de germination requis, supérieur à 98%.

Le rôle du malteur est de déclencher la germination de l'orge, incitant ainsi les grains à produire des enzymes capables de convertir l'amidon qu'ils contiennent en sucres lors du brassage. L'un des nombreux savoir-faire du malteur consiste à stopper cette germination au moment précis. Cela permet de préserver les enzymes afin que, réactivées par l'eau chaude dans la cuve de brassage à la distillerie, elles puissent convertir l'amidon en sucres, constituant ainsi le moût sucré qui sera ensuite fermenté dans les cuves de fermentation.

Le processus de maltage comporte trois étapes, toutes réalisées dans la cuve Saladin.

1) Trempage : L'orge est trempée dans l'eau pour amorcer la germination. La germination génère de la chaleur, qu'il faut dissiper. Pour ce faire, on retourne les grains afin de les exposer à de l'air frais. Cette opération est effectuée dans la cuve Saladin grâce à une série de vis sans fin rotatives qui se déplacent sur des rails à travers le lit de grains.

2) Germination : L’action des enzymes produites par les grains sur les cellules de l’albumen est appelée « modification ». Trois principaux groupes d’enzymes interviennent : les glucanases décomposent les parois cellulaires, les protéases décomposent les protéines qui entourent les grains d’amidon et les amylases amorcent la décomposition de l’amidon en sucres fermentescibles. La majeure partie de ce dernier processus a lieu lors de la réactivation des amylases pendant le brassage à la distillerie.

3) Touraillage : La germination doit être stoppée à un moment précis pour optimiser la qualité du malt. On y parvient en séchant le grain, ce qui permet également de le conserver longtemps. De l’air chaud est insufflé à travers le fond ajouré du lit de malt. Le séchage ne détruit pas les enzymes, qui sont réactivées après le broyage à la distillerie par trempage dans l’eau chaude lors du brassage.

Le touraillage est l'étape où l'arôme de tourbe s'imprègne dans le grain, conférant aux whiskies Port Charlotte et Octomore leurs saveurs tourbées caractéristiques. Produire cette fumée de tourbe est un art complexe qui dépend de nombreux facteurs, notamment la nature de la tourbe utilisée, la maîtrise du feu, la température ambiante et la force du vent.

Nous tenons à remercier chaleureusement toute l'équipe de Baird's pour son accueil lors de notre visite, et plus particulièrement Mike Thomson, Andrea Fearnley et Mark Kinsman, qui nous ont généreusement consacré de leur temps.