Depuis les Archives : La Façon Bruichladdich

À l'occasion du lancement de nos nouveaux millésimes de la série Barley Exploration, nous avons plongé dans nos souvenirs pour revenir à la genèse de l’aventure. En 2001, nous avons fait irruption dans l’industrie du whisky tels des francs-tireurs, des rebelles tapageurs bien décidés à bousculer l'ordre établi d'un monde du Scotch alors bien trop figé. Mais à quoi nous opposions-nous exactement, et pour quelles raisons ? Dans quel contexte nous trouvions-nous alors ?

La séparation avec l'orge

Les temps ont bien changé depuis 2001. Aujourd'hui, la notion de provenance est largement admise dans le secteur des spiritueux dits « artisanaux ». Mais si l’on regarde en arrière, les priorités de la production moderne de whisky écossais étaient alors tout autres. Au lieu de célébrer les nuances de variétés ou l'origine de l'orge, le grain était simplement acheté sur le marché mondial. Le critère principal n'était pas le profil aromatique, mais le rendement en alcool par tonne. Personne ne se souciait de sa provenance, de qui l’avait cultivé, ni même de la date de récolte. Pour l’industrie, l’orge n’était qu'une vulgaire commodité, une matière première à acquérir au prix le plus bas — soumise uniquement aux analyses de techniciens en laboratoire cherchant à extraire jusqu'à la dernière goutte de « valeur » de l’une des céréales les plus complexes au monde sur le plan aromatique.

Notre réponse à cet état de fait fut de bâtir un réseau de partenaires partageant notre vision pour nous accompagner dans cette quête obsessionnelle. La décision la plus cruciale de ce périple fut sans doute de collaborer avec Bairds of Inverness, un malteur aussi engagé que nous dans cette volonté de traçabilité et de terroir. Ils ont relevé le défi de suivre chaque lot d'orge, de la ferme à la malterie, jusqu'à notre distillerie. Ils sont, depuis lors, un pilier fondamental de l’épopée céréalière de Bruichladdich.

L'hégémonie du fût

Face à une telle déconnexion avec l'ingrédient primaire, il n’est guère surprenant que l’industrie soit devenue dépendante de l'influence du fût pour générer des arômes. Une idée reçue, souvent citée dans les cercles d'amateurs, prétend que 70 % de la palette aromatique d'un single malt proviendrait du bois et du spiritueux qu'il contenait précédemment. C’est peut-être vrai... mais seulement si vous le décidez ainsi !

L’objectif fondamental des grands groupes industriels était de produire un whisky ubiquitaire, homogène et standardisé, que le consommateur puisse reconnaître aux quatre coins du globe. Nous avons pris le contrepied total de cette approche : nous voulions que l'effort investi dans la culture de l'orge se ressente encore après le vieillissement, en utilisant des fûts de haute qualité capables de s'équilibrer avec la céréale sans l'écraser. Le choix des fûts et le temps passé en chai sont, certes, essentiels, mais ils ne sont pas les uniques créateurs de saveurs. Plutôt que de rechercher une constance artificielle, nous avons visé l’harmonie entre l’orge et le chêne, célébrant chaque distillat, chaque millésime, chaque saison de récolte et l’éclat de la jeunesse.

Chez Bruichladdich, la palette unique de nos couleurs est une source de fierté. Non seulement nous nous opposons à l'usage du colorant caramel et à la filtration à froid, mais nous préconisons une évolution de la législation pour que chaque producteur soit tenu de mentionner explicitement ces pratiques sur ses étiquettes.