Jim McEwan on 50% ABV

La décision d'augmenter le degré d'alcool de nos single malts de la série « Exploration de l'orge » est le fruit d'une étude de six ans analysant les saveurs et les arômes de l'orge d'Islay à 46 % et à 50 % vol.

J'ai choisi l'orge d'Islay pour cette étude car je connais précisément les exploitations dont elle provient d'une année sur l'autre ; ces terroirs locaux sont identifiables : nous connaissons les agriculteurs, les conditions de culture, la topographie, ce qui nous permet de contrôler les caractéristiques de l'alcool avec la plus grande constance possible.

Nous sommes convaincus que nos matières premières sont absolument essentielles. Pour révéler pleinement la qualité de notre orge et l'excellence de l'alcool qu'elle produit, nous devons la capturer à son apogée. Le test a démontré sans l'ombre d'un doute qu'à 50 %, les saveurs de l'alcool sont plus prononcées, notamment les notes d'orge, qui ne sont pas dominées par le chêne à ce stade. La viscosité est plus riche, car moins diluée, et c'est cette richesse qui assure la cohésion des composants jusqu'à ce que la puissance du chêne prenne le relais avec le vieillissement du whisky.

Notre politique en matière de chêne est sans égale – je sélectionne personnellement les meilleurs chênes du monde. C'est indispensable. Dès sa naissance, l'alcool circule entre les douelles de chêne, se contractant et se dilatant au gré des variations de température. Ce phénomène est particulièrement marqué durant les mois chauds, lorsque l'alcool pénètre profondément au cœur du fût, entraînant une perte par évaporation de 2 % chaque année – la fameuse part des anges.

C'est au cours de ce voyage annuel dans le chêne que l'alcool s'adoucit, que sa couleur évolue, tout comme ses saveurs et ses arômes. Les huiles riches en saveurs, produites lors de la production, sont absorbées par les douelles et l'alcool, en pénétrant au cœur du fût, s'imprègne de ses arômes. En retour, le fût absorbe les huiles, et ce processus se poursuit tout au long de la maturation. Un échange constant.

Au cours de mes 50 années de travail avec les fûts, j'ai vu nombre d'entre eux vieillir, tout comme j'ai vu mes enfants. Je suis convaincu que pour préserver au maximum les huiles naturelles, il est préférable d'embouteiller le whisky lorsqu'il est jeune et riche. En effet, c'est l'huile d'orge qui confère sa richesse en bouche, ses arômes et une finale bien plus persistante que celle d'un whisky filtré à froid. La complexité est tout à fait différente de celle des whiskies plus âgés, plus marqués par le chêne.

À cet âge et à ce degré d'alcool, les douces notes de fruits verts issues de notre distillation lente et délicate s'expriment pleinement et se marient à merveille avec les arômes sucrés du petit-déjeuner apportés par l'orge torréfiée. Ces 4 % d'alcool supplémentaires contribuent significativement à l'identification de ces saveurs. Les notes boisées sont subtiles et discrètes, laissant s'exprimer le caractère de l'orge. On y retrouve une douce saveur de crème brûlée et de gousse de vanille, avec de légères traces de fumée et une pointe de bourbon, héritage du précédent propriétaire du fût. Les saveurs sont toutes très identifiables, ce qui est absolument essentiel – sans l'influence marquée du chêne, la moindre fausse note serait immédiatement perceptible. Impossible de la dissimuler.

En clair, l'embouteillage à 50 % permet de préserver davantage les composés essentiels. Nous voulons que l'origine de notre orge, cette matière première si précieuse, soit mise en valeur. Ajoutez à cela la magie de l'alchimie des Hébrides, le véritable savoir-faire ancestral d'artisans, et vous obtenez un whisky incroyablement rare et exceptionnel.

Sans aucun doute, les jeunes single malts artisanaux, non filtrés à froid et non colorés, révèlent toute leur splendeur à 50 %. L'attente en valait la peine. Nous le savons maintenant et nous espérons que vous apprécierez la différence avec nous.

Sláinte.

Jim McEwan