Hashtag Whisky is Agriculture

« Apporter davantage de bon sens à nos systèmes agricoles, grâce à la variation, aux approches régénératrices, au bio, à l’intégration des animaux — peu importe ce qu’il faudra mettre en œuvre… »
Dr Steve Jones, sélectionneur de céréales au WSU Bread Lab.

Ce n’est peut-être pas la première chose que l’on associe à la distillation, mais nous étions fiers d’accueillir cette semaine une table ronde aussi nuancée que passionnante consacrée au whisky et à l’agriculture, en direct de la distillerie.

Nous avions réuni des représentants de trois distilleries, un sélectionneur de céréales, un jardin botanique et un agriculteur, ainsi qu’un public nombreux en direct sur Facebook, YouTube et Twitter : plus de 12 000 personnes nous ont suivis. Trois grands thèmes se sont dégagés, alors que nous réfléchissions à l’avenir que nous sommes en train de construire.

DIVERSITÉ

La nécessité de préserver une diversité de formes de vie dans les sols a fait l’unanimité. Pour Thierry Vrain, après toute une carrière de pédologue dans le milieu universitaire américain et canadien, découvrir cette diversité du vivant dans les sols — et même l’idée que le sol puisse être vivant — avait été une véritable révélation.

« Si vous voulez que vos plantes soient en bonne santé, vous avez besoin de tous ces microorganismes qui produisent du fumier pour nourrir le sol ! », explique-t-il. « Il n’y a aucune différence entre le fumier d’une vache ou d’un cheval et celui produit par les microorganismes : c’est la même chose. Ils libèrent les minéraux dont les plantes ont besoin. » C’est en prenant conscience des effets néfastes du glyphosate (« Roundup ») sur la vie microbiologique des sols, et de manière comparable sur le microbiome humain, qu’il est devenu un militant convaincu contre son utilisation.

Steve Jones avait lui aussi connu une première carrière dans le monde de la « big ag ». « J’ai été sélectionneur de variétés destinées aux commodities pendant plus de 20 ans et mon travail consistait à rendre tout identique… Je ne pense qu’aucune des personnes présentes autour de cette table ne souhaite que tout soit identique ! J’ai quitté ce système il y a environ 12 ans… »

Il a ensuite expliqué le potentiel des variétés anciennes et locales, comme l’orge bere avec laquelle nous travaillons chez Bruichladdich.

« Nous avons ici [au Bread Lab de la Washington State University, près de Seattle] une pièce qui abrite 8 000 lignées anciennes, heirloom et heritage. Mais nous les améliorons ! Nous cherchons à les rendre meilleures, à les rendre différentes — c’est bien ainsi qu’elles ont été conçues à l’origine, non ? Nous sélectionnons la Bere pour obtenir des grains noirs, violets et bleus. Tout ce que nous faisons repose sur des populations, donc nous développons, en quelque sorte, de nouvelles versions de variétés locales… »

Pourquoi fait-il cela ? L’une des raisons tient au fait que « le climat ne se contente pas de changer, il devient chaotique ! Pour faire face à la variation et à la diversité du climat, il faut introduire de la variation et de la diversité dans nos champs. »

La diversité des cultures a également été au cœur des échanges. David, de Spirit of Yorkshire distillery, a expliqué qu’ils avaient récemment semé leur orge d’hiver en semis direct ; Steve Jones, du Bread Lab, a confirmé que les variétés d’hiver constituaient « une composante essentielle de la rotation » et contribuaient à maintenir l’activité du sol.

De nombreux témoignages similaires ont évoqué l’alternance de différentes cultures, comme les légumineuses ou le seigle, afin de contribuer à la fertilité des sols. Richard Gantlett, de la ferme biodynamique Yatesbury House, a décrit leur système de prairies temporaires riches en plantes, qui associent 23 espèces différentes.

« Certaines espèces se développent mieux certaines années, ou dans une partie du champ plutôt que dans une autre. Et cette diversité agit presque comme une police d’assurance. Elle crée la vie et l’énergie saine du sol, qui nourrissent ensuite les cultures suivantes. »

Comment cela fonctionne-t-il exactement ? Sans surprise, tout est question de carbone — l’épine dorsale de toute la chimie organique et, par conséquent, de tout ce qui est vivant, mais aussi de nombreuses molécules essentielles comme les glucides, les protéines, etc.

Thierry l’explique ainsi : « Le carbone retient l’eau. Plus vous avez de carbone dans le sol, plus vous avez de cultures, de cover crops, plus vous avez d’eau et plus vous avez de nutriments pour nourrir la vie du sol. »

David Thompson a partagé une information intéressante issue de recherches sur la rétention de l’eau. Depuis sa ferme située au-dessus de l’estuaire de la Humber, où le drainage et le risque d’inondation sont des sujets particulièrement importants, il a participé à un projet récent avec Yorkshire Water. Celui-ci a montré que 1 % de matière organique dans un hectare de sol permet de retenir 30 tonnes d’eau. Si ce taux pouvait être augmenté chaque année — comme à la ferme Yatesbury House de Richard —, l’impact pourrait être considérable.

Comme le dit David : « Nous pouvons penser au-delà d’une bouteille de whisky, au-delà de la culture elle-même, et réfléchir à l’ensemble de l’environnement lorsque nous mettons en œuvre ce type de techniques. »

Richard attribue l’augmentation de 0,25 % par an de la teneur en matière organique de ses sols aux vaches qui font partie intégrante de son système de polyculture-élevage. Elles pâturent sur des prairies riches en plantes et diversifiées, qui servent de cover crops pendant l’hiver, contribuent à recycler les nutriments et permettent de restituer au sol — ou de « séquestrer » — des quantités importantes de carbone provenant des plantes. Une autre manière, donc, de parler de diversité.

Diffusion en direct depuis la stillhouse de Spirit of Yorkshire distillery.

INVESTISSEMENT

Annabel Thomas, de NcNean, a expliqué son choix de s’engager à acheter exclusivement de l’orge biologique pour sa nouvelle distillerie, malgré son coût plus élevé. Cela a ouvert une discussion plus large, à la fois sur les aspects économiques et sur les principes qui doivent guider nos décisions d’investissement.

Dans l’expérience d’Annabel, l’idée selon laquelle l’orge biologique serait plus chère parce que son approvisionnement est instable ne tient pas. Depuis 2015, leur approvisionnement entièrement biologique destiné à la distillation s’est montré si régulier qu’ils peuvent désormais envisager de n’acheter leur orge qu’auprès de deux exploitations, contre dix auparavant — principalement afin de pouvoir mieux comprendre leur empreinte carbone, avec un niveau de détail beaucoup plus précis.

Est-elle plus chère parce que ses rendements sont inférieurs ? Pour Steve Jones, c’est « un mythe qu’il ne faut surtout pas considérer comme une vérité par défaut, à condition de maîtriser les adventices et d’améliorer la fertilité grâce aux cover crops ».

Maîtriser les adventices est toutefois plus facile à dire qu’à faire ! Pour Richard Gantlett, les adventices ont de la valeur et il souhaite les conserver, en plantant des variétés suffisamment compétitives pour les concurrencer. Dave Thompson insiste, lui, sur l’importance de choisir la bonne variété pour chaque type de terre, fort de son expérience.

La véritable source du surcoût est peut-être plus difficile à voir. Annabel commence ainsi :

« L’orge est évidemment un élément essentiel du whisky, à la fois parce qu’elle contribue à créer sa saveur, mais aussi en termes d’achat, d’impact sur les terres et de lien avec celles-ci. La biodiversité, on peut la voir de ses propres yeux autour de la ferme, mais il existe aussi des choses invisibles, comme l’impact sur l’environnement aquatique autour de l’exploitation. »

Richard développe cette idée :

« Lorsqu’on parle du coût de l’alimentation, il est parfois important de se demander pourquoi certains aliments sont si bon marché. Une partie de la pollution n’est pas intégrée au prix d’un produit ; elle est donc payée par quelqu’un d’autre — probablement par la planète, et finalement par les contribuables. Nous avons un système agricole qui ne favorise pas la biodiversité. Cela a des conséquences et finit par avoir un coût, et nous voyons aujourd’hui ces conséquences se manifester à travers le changement climatique et l’érosion de la biodiversité. »

Le panel s’est accordé sur un point : si vous n’investissez pas dans de bons systèmes, vous investissez dans de mauvais systèmes. En tant qu’entreprises comme en tant qu’individus, nous avons la possibilité de « voter avec notre portefeuille ».

Douglas Taylor, de Bruichladdich, a expliqué : « Le bio ne représente encore qu’une toute petite partie de notre activité. La demande mondiale pour les produits biologiques reste limitée, alors nous essayons de tracer une voie pour créer le marché, créer la communication… »

« Nous avons presque besoin que les entreprises choisissent elles-mêmes quelle est la direction responsable, puis qu’elles la proposent aux consommateurs », ajoute Christy, de Bruichladdich, qui animait la discussion. « Les produits de luxe comme le whisky peuvent en réalité contribuer à réinjecter leur valeur dans la chaîne d’approvisionnement. »

Voici notre récolte 2017 d’orge biologique, dans les champs.

LES HOMMES ET LES FEMMES

Au bout du compte, les choix reposent sur les individus. Mais les choses deviennent beaucoup plus faciles lorsque ces individus forment un écosystème cohérent ! Pour qu’une alternative régénératrice soit viable, il faut que les agriculteurs, les malteurs et les distillateurs soient tous capables d’accepter la variation.

Steve Jones le souligne :

« Les grands malteurs industriels américains ne peuvent pas tolérer la variation. Elle n’est pas autorisée dans le système des commodities, elle ne l’est pas non plus dans le système semencier, et c’est également le cas dans la réglementation européenne. »

Toutes les distilleries présentes ont exprimé leur soutien aux communautés locales et leur volonté de développer les relations de proximité, non seulement parce que cela réduit les food miles, mais aussi parce que l’acquisition de connaissances et le partage des intentions permettent de renforcer la pérennité et la dynamique de nos projets.

La ferme biodynamique de Richard Gantlett fonctionne comme un système fermé : très peu d’éléments y sont introduits de l’extérieur. Il aimerait voir les exploitations agricoles devenir plus autonomes et plus individualisées, afin de gagner en polyvalence et en capacité d’adaptation.

« Je pense que ce qui compte dans n’importe quel système agricole, c’est l’agriculteur. Peu importe le type d’agriculture que vous pratiquez, l’agriculteur est le facteur le plus important, celui qui contrôle le système. »

Ces personnes se soucient profondément de ce qu’elles font — et de la manière dont elles le font.