Comment l'orge influence les saveurs, une leçon de science signée Laddie

Commençons par les fondamentaux. L'orge a toujours représenté un intérêt majeur pour nous. Chaque brassage en utilise sept tonnes. Elle doit venir de quelque part, et être cultivée par quelqu'un. Ces lieux et ces personnes constituent le point de départ de l'histoire de notre whisky.

En termes de matières premières, pour un single malt scotch whisky, vous ne disposez que de l'orge maltée, de la levure et de l'eau. Les fûts ne sont pas comptabilisés comme ingrédient dans la réglementation sur le Scotch Whisky ; ils constituent une exigence de production plutôt qu'un élément de la recette — nous y reviendrons.

L'eau est dictée par les sources disponibles à l'emplacement de la distillerie — notre eau de source provient de notre propre réservoir, An Torran, et notre eau d'embouteillage est puisée à une source située à seulement trois kilomètres de la distillerie, sur les terres de l'agriculteur James Brown. Nous utilisons un mélange de deux souches de levure qui se comportent bien avec nos temps de fermentation prolongés et nous apportent la régularité nécessaire pour explorer d'autres variables, comme les variétés d'orge.

Nous avons fabriqué et commercialisé des whiskies issus d'orge patrimoniale à six rangs, des whiskies issus d'orge conventionnelle à deux rangs provenant de différentes régions. Nous avons fabriqué du whisky depuis les mêmes terroirs mais avec des récoltes et des cultivars différents. Nous avons fabriqué du whisky à partir de fermes pratiquant différents systèmes agricoles — comme la biodynamie et l'agriculture biologique. Et nous avons conservé une bibliothèque de référence complète d'échantillons, ce qui ne nous laisse guère de place pour douter que les différences existent bel et bien.

Adam Hannett, notre Master Blender, a partagé des eaux-de-vie de deux ans issues de nos Essais Régionaux lors de l'une de ses premières masterclasses au Festival. Le même cultivar avait été cultivé dans le Black Isle et à Aberdeen, au cours de la même saison. Tous les lots avaient été brassés, fermentés et distillés exactement de la même manière. Les eaux-de-vie avaient reposé dans des fûts de bourbon de première remplissage. Toutes les personnes présentes au Festival ont perçu les notes de vanille apportées par 24 mois et plus en fût. Mais elles ont également reconnu des différences de caractère, des accents distincts d'arôme et de saveur, dans ce qu'elles dégustaient.

Les esters et les alcools sont les composés les plus abondants présents dans l'eau-de-vie new-make. Ils forment une famille essentielle de molécules complexes qui introduisent une encyclopédie de saveurs et d'arômes, notamment le miel, l'ananas et le caramel au beurre. La plupart des alcools (principalement l'éthanol) sont créés pendant la fermentation. L'éthanol que nous recueillons lors de la distillation contribue à la texture de l'eau-de-vie — une raison supplémentaire pour laquelle nous préférons des degrés d'embouteillage plus élevés et ne filtrons pas notre whisky à froid.

Mais il existe également des alcools supérieurs qui portent chacun un arôme et une saveur distinctifs, ce qui en fait des membres d'une classe précieuse de molécules connues dans la fabrication du whisky sous le nom de « congénères ». Ils confèrent à l'eau-de-vie des signatures fruitées et contribuent à sa texture huileuse. L'hexanol, formé pendant le maltage grâce aux enzymes naturelles de l'orge, possède un goût herbacé ou agrumé.

La chimie de l'orge maltée est le socle sur lequel reposent la fermentation et la distillation, la première étape dans la création de la saveur d'un whisky. Et les résultats sont saisissants.

L'orge est plus adaptée au maltage que de nombreuses autres céréales en raison de sa couche de « tissu vivant » entre l'enveloppe et l'intérieur amylacé. Certaines des enzymes qu'elle produit décomposent les protéines du grain en acides aminés — essentiels à la création des alcools et des esters savoureux mentionnés ci-dessus. Dans le blé, le seigle ou le maïs, ce tissu vivant fait un seul cell d'épaisseur. Celui de l'orge en compte trois, ce qui le rend bien plus puissant.

L'orge contient également des acides phénoliques piégés. Lors du brassage, ceux-ci sont libérés sous forme d'acide férulique, que la levure transforme ensuite en composés aromatiques épicés rappelant le clou de girofle.

Une autre transformation se produit lors du maltage, lorsque l'orge est séchée au four et torréfiée, modifiant son apparence et sa saveur, la caramélisant. Cette étape implique une chimie complexe faisant également intervenir le tissu vivant ; heureusement, nous avons Lisa Matthews, Assistante de Production, pour expliquer ce que font ces composés :

« Ils agissent comme antioxydants pendant la fermentation et le vieillissement. Ils se retrouvent également directement dans le whisky pour influencer la couleur finale et apporter des profils de saveur maltés, grillés ou torréfiés. »

Des études scientifiques ont tenté de quantifier la saveur. Certaines examinent les différences entre cultivars, d'autres les différences liées au terroir et aux sols. Voir cette étude de l'Université d'État de l'Oregon, ou cette recherche sur le moût (le liquide produit après brassage) destiné à la bière, menée par l'Université d'Adélaïde.

La recherche sur la manière dont, et dans quelle mesure, les différents leviers que l'on peut actionner concernant l'orge se traduisent par des saveurs différentes dans le whisky fini se poursuit. Le Professeur James Brosnan, Directeur de la Recherche au Scotch Whisky Research Institute, a bien voulu nous communiquer l'avis suivant :

« En tant que matière première de départ pour le malt whisky, l'orge (et la façon dont elle interagit avec les processus de maltage et de distillation) exerce une influence considérable en fournissant les éléments fondateurs essentiels de la saveur. Mais cela ne signifie pas automatiquement que chaque nuance ou changement dans l'orge ou son traitement entraînera un impact gustatif significatif dans la bouteille. »

Évidemment, la récolte individuelle de n'importe quel terroir sera aussi une réponse aux conditions de l'année en question. Il semble exister un consensus sur le fait que les facteurs climatiques et environnementaux peuvent affecter la qualité du grain. Et beaucoup estiment qu'en définitive, la qualité ne devrait se mesurer qu'au rendement, avant toute autre variable.

Notre approche est fondamentalement différente.

Nous explorons délibérément des orges qui ne correspondent pas à ce modèle, ainsi que des méthodes agricoles alternatives. Afin de libérer davantage de saveurs, davantage d'arômes, davantage de potentiel. Une grande partie de cette expérimentation se retrouve aujourd'hui dans nos single malts.

L'orge Bere est une céréale patrimoniale cultivée aux Orcades, dont la génétique est très différente des variétés d'orge modernes. Ses grains sont bien plus petits et plus difficiles à malter. Ils poussent en rangs de six plutôt que de deux. Ils s'épanouissent dans des climats maritimes rigoureux et sur des sols de moindre qualité. Mais surtout, elle contient davantage de matières grasses, contribuant à l'épaisseur en bouche que l'on retrouve et apprécie dans nos éditions Bere Barley.

Il est largement admis dans la communauté scientifique que « les facteurs environnementaux influencent les composantes biochimiques au sein même du grain » — Université de Californie, Davis. Ainsi, une modification de la chimie du grain influe sur toutes les réactions en chaîne qui se produisent pendant la fermentation, ce qui affecte les composés distillés, lesquels entrent ensuite dans les fûts pour vieillir et subir une évolution supplémentaire.

Nous ne disposons pas d'une analyse nutritionnelle complète de l'orge cultivée sur Islay. Mais les données que nous recevons en routine de notre partenaire de maltage indiquent qu'elle présente, à l'instar de l'orge Bere, une teneur en protéines jusqu'à 25 % supérieure à celle de l'orge cultivée sur le continent. Selon Lisa, « cela conduit à une eau-de-vie bien plus visqueuse. Les congénères fruités, pour lesquels Bruichladdich est si bien connu, se manifestent bien plus tôt dans la maturation, par rapport à l'orge du continent écossais, par exemple. »

Les cultures biodynamiques et biologiques n'ont pas été fertilisées à l'azote pour accélérer leur croissance. Une croissance plus lente implique toute une série de modifications de leur identité chimique. Ces méthodes agricoles n'utilisent pas de pesticides. Les plants d'orge doivent donc développer leurs propres défenses contre les insectes. Ces défenses naturelles modifient à nouveau la chimie, produisant davantage de ces molécules à longue chaîne qui enrichissent la texture de l'éthanol.

Nous sommes l'une des très rares distilleries à avoir jamais produit un whisky biodynamique, il n'existe donc pas encore d'analyse objective de la différence que ce type d'orge apporte à la saveur. Mais nous avons constaté qu'il est profondément succulent, vibrant et intense.

Pour résumer la leçon du jour, en reprenant les mots de Lisa :

« Le destin d'une eau-de-vie se dessine bien avant qu'elle n'atteigne l'alambic. Le choix du grain est déterminant, car les précurseurs délicats de son profil aromatique ultime naissent dans le sol et sont cultivés tout au long du processus de maltage. »

« Notre passion chez Bruichladdich réside dans le dépassement de ces frontières, en expérimentant des variétés d'orge ancestrales et du seigle cultivé localement sur Islay. Il est incroyablement gratifiant d'observer comment chaque grain se traduit par une eau-de-vie d'une individualité distincte. »