Octomore, The Founders' Story

Au début des années 2000, Bruichladdich Distillery était un véritable creuset d’innovation dans l’univers du single malt Scotch Whisky. Nous étions l’une des rares distilleries indépendantes du secteur, et cela nous donnait une énergie particulière. Nous nous posions beaucoup de questions.

Après une décennie difficile, marquée par le dépeuplement d’Islay et la morosité économique, nous bénéficions d’un formidable élan de soutien de la communauté locale. Et nous étions profondément convaincus que les idées que nous défendions autour du terroir, de la transparence et de l’expérimentation aromatique — notamment à travers l’utilisation de variétés d’orge alternatives et l’ACEing innovant des fûts — étaient la bonne voie à suivre. Nous avancions à toute vitesse vers une manière plus intéressante et plus authentique de faire du whisky.

Ce projet progressiste réunissait plusieurs personnalités fortes. Au cœur de cette histoire se trouvent Mark Reynier, visionnaire et maverick, et Simon Coughlin, son partenaire de longue date dans le monde du vin et au sein de Murray McDavid, leur société indépendante d’embouteillage de whisky. Et puis il y avait Jim McEwan, Master Distiller, conteur légendaire, né et élevé à Islay, avec 40 années d’expérience dans l’élaboration du whisky.

Ils réussirent à trouver un Maltster, Bairds of Inverness, disposé à produire du malt en petites quantités, permettant ainsi une diversité d’approvisionnement bien plus importante que ce qui était habituel. Nous savions que l’origine de l’orge et la manière dont elle était cultivée faisaient une différence sur la saveur finale du whisky ; Bairds nous permit de réinventer la chaîne d’approvisionnement depuis l’agriculteur, afin que nous puissions le démontrer. Bairds était heureux de voir l’orge passer du statut de simple matière première anonyme à celui d’élément à part entière de la conversation grandissante autour du single malt whisky. Une collaboration vit alors le jour, et elle perdure encore aujourd’hui.

C’est en 2002 que nous leur avons demandé pour la première fois de produire l’orge la plus fortement tourbée qu’ils puissent obtenir. L’orge varie naturellement d’un lot à l’autre, tout comme la tourbe, et le maltage n’est jamais un processus totalement prévisible. Il peut même être influencé par la direction du vent le jour où les fours sont allumés.

Personne ne savait vraiment où se situait la limite en matière de fumée. Même si nous avons atteint 309,1 PPM avec la 8e série « Masterclass » d’Octomore, nous continuons à explorer jusqu’où nous pouvons aller. L’essentiel est d’essayer, d’expérimenter, d’avoir suffisamment confiance pour aller au-delà des précédents et de la tradition.

Les récits des trois fondateurs s’accordent tous sur un point : après avoir créé Port Charlotte, ils furent encouragés à jeter le livre des règles par-dessus bord. Comme l’explique Simon Coughlin :

« Je pense qu’Octomore est né du succès de l’eau-de-vie de Port Charlotte… Nous étions tout simplement époustouflés par sa beauté…

« Cette première distillation avait produit un whisky fumé très élégant et fruité, sans cette grande puissance iodée et lourde — en partie grâce à la lenteur avec laquelle nous distillons et en partie grâce à la forme des alambics — ces alambics très hauts, au col étroit. Nous obtenons ainsi des notes beaucoup plus fruitées. »

Mark Reynier suggère que le style de fumée de cette eau-de-vie pourrait être dû à une combinaison de la forme des alambics et du type de tourbe.

« Les alambics inhabituellement hauts du modèle original de Bruichladdich, conçu en 1881, constituaient une évolution par rapport aux alambics courts et trapus, coincés dans les étables hébridaises du XVIIe siècle », explique-t-il.

Cette hauteur supplémentaire crée « davantage de reflux, littéralement davantage de raffinement, et donc de l’élégance plutôt que du poids ».

Quant à la tourbe elle-même, elle varie, explique-t-il, « de Fibric à Sapric, en fonction de son degré de décomposition et de sa matière organique. Il existe une tourbe brune, peu décomposée, friable, pleine de racines fibreuses de bruyère, appelée Fibric ; et une tourbe lisse, noire, semblable à une mousse, presque comme du charbon “non solidifié”, appelée Sapric. En raison de l’emplacement de Bairds dans les Eastern Highlands, la tourbe était de la variété Fibric… D’où une douceur fumée, sans le spectre iodé, médicinal et pétrolé. Les PPM pouvaient augmenter sans rendre le whisky imbuvable. »

Mark souligne que la distillerie avait en réalité été construite en 1881 pour fonctionner au charbon plutôt qu’à la tourbe. Le charbon pouvait être acheminé par des steam puffers directement jusqu’au rivage, juste devant les bâtiments, dans le cadre de « l’inspirante conception de Bruichladdich imaginée par les Harvey Brothers ».

Le charbon était « deux fois plus efficace calorifiquement que la tourbe — à la fois pour produire la vapeur nécessaire à l’entraînement des alambics et pour chauffer l’air servant à sécher l’orge. Le four lui-même se trouvait au centre de la cour, côté mer, devant le mill house ».