Glossaire du vocabulaire du whisky
Un glossaire de mots, d’expressions et d’acronymes pour vous aider à comprendre la terminologie du whisky et de sa fabrication.
(nom)
Comme on se plaît souvent à le dire, « l’âge n’a pas d’importance, ce n’est qu’un numéro ». L’âge d’un whisky n’est pas nécessairement un gage de qualité. Nous préférons sortir un whisky au moment où son caractère est à son pic et où notre maître distillateur considère qu’il est prêt. Ainsi, s’il s’agit d’un exemplaire de notre série de whiskies axés sur la provenance particulière de l’orge (« Barley Provenance »), où nous souhaitons goûter les saveurs propres à un type d’orge spécifique, il est probable qu’Adam décidera de sortir ce whisky de nos entrepôts à un stade encore précoce, afin que l’influence du fût ne prenne pas le dessus.
Les whiskies plus âgés sont plus rares et plus chers. La règlementation européenne détermine l'âge d'un spiritueux en fonction de son composant le plus jeune. Hélàs, cela signifie que nous ne pouvons pas révéler dans leur intégralité les recettes de nos cuvées composées de plusieurs millésimes, comme c’est le cas du Classic Laddie.
(nom)
Sortes de poils ou de soies (aussi appelés « barbes ») situés sur l’orge qui participent à la dispersion et à l’enfouissement des graines, ainsi qu’à la photosynthèse. D’après les producteurs et distributeurs de semences Haystack Mountain, la plupart des variétés d’orge ont tendance à avoir de longues arêtes, mais leur aspect et leur longueur peuvent changer entre une variété et une autre. Par leurs arêtes, on dit que les différentes variétés d’orge « laissent parler leurs barbes ».
(nom propre)
Ce terme désigne nos partenaires malteurs situés à Inverness, en activité depuis 1823.
Le procédé de maltage consiste à transformer le grain d’orge en malt en le faisant germer. L’orge est d’abord trempée dans l’eau afin de favoriser la germination, puis séchée pour interrompre sa croissance. L’un des talents du malteur est de savoir arrêter la germination au moment optimal afin d’en préserver les enzymes, qui seront extraites plus tard au cours du brassage. La distillerie Bruichladdich travaille en étroite collaboration avec Bairds Maltings à Inverness depuis 2002.
(nom)
L’orge Bere (prononcé [bère]) est l’une des plus anciennes céréales encore cultivées aujourd’hui en Écosse. Elle se distingue par ses graines disposées en six rangs, contre deux ou quatre dans les variétés d’orge conventionnelles. Présente dans le nord de l’Écosse depuis plus de mille ans, c’est une espèce robuste qui supporte les sols pauvres et les climats rudes. En plus de répondre à nos attentes en termes de provenance et de potentiel de recherche, au vu de sa génétique particulièrement intéressante, cette variété d’orge se distingue par son goût.
(surnom)
Notre plus ancien employé sans interruption depuis 1989, date avant laquelle il était crémier à Islay. Notoirement cultivé, il n’hésite jamais à vous raconter une histoire de sa voix douce. Sa mère a vu le jour dans une maison qui se tenait là où se trouve à présent notre entrepôt numéro 12. Bien qu’il s’appelle en réalité Duncan, il porte le surnom de « Budgie » depuis l’école primaire, mais personne ne se souvient pourquoi.
(nom)
Nom donné au distillat avant qu’il ne soit mis à vieillir en fût. Pour être légalement autorisé à porter le nom de « whisky », il doit y séjourner pendant un minimum de trois ans et un jour. Les cœurs de distillation Bruichladdich se distinguent par leur caractère léger et floral et leurs notes fruitées de pomme verte et de poire, qui doivent beaucoup à leur distillation lente, goutte par goutte, dans nos longs alambics à col de cygne.
(nom)
Pour ôter le bouchon de la bonde, on frappe par contrecoup autour du trou de bonde à l’aide d’un maillet en bois ou hutinet. C’est plus rapide que de chercher à retirer le bouchon à la main. Nous ne pratiquons de la sorte que sur les ex-fûts de bourbon, dont les douelles sont plus épaisses et solides. Les anciens fûts de vin, en plus d’être plus onéreux, ont aussi des douelles plus fines qui pourraient se fendre ou se casser.
(nom propre)
Site de notre tout nouveau complexe d’entrepôts, derrière la distillerie. Avant la construction de ces nouveaux bâtiments, notre responsable de la production Allan Logan avait décidé de ralentir la production, parce que l’île d’Islay commençait à manquer de lieux de stockage pour nos fûts. Connaissant l’influence subtile du climat côtier sur nos spiritueux, il n’était pas question de faire vieillir nos whiskies Bruichladdich ailleurs que sur l’île. Chacun de nos chais de Coultorsay peut contenir environ 10 000 fûts. Nous avons obtenu un permis de construire pour 16 entrepôts au total. Douze d’entre eux sont prêts et quatre et demi sont déjà pleins. À l’échelle d’Islay, il s’agit là d’un gros investissement.
(verbe)
L’action consistant à vidanger les fûts de whisky une fois le vieillissement terminé. L’alcool est déversé par la bonde dans la rigole de dégorgement. Celle-ci est équipée d’une grille à fines mailles servant à recueillir les éventuels fragments de charbon qui ont pu se détacher de l’intérieur du fût.
(nom)
Un style de stockage séculaire dans lequel les fûts sont entreposés sur le côté, sur une hauteur maximale de trois rangées. Ils sont tenus en place à l’aide de longues poutrelles de bois (« skeeds ») et de cales triangulaires (« scutches »), comme cela se pratiquait en Mésopotamie. Les entrepôts traditionnels qui recourent à cette technique ont généralement des murs de pierre et un sol en terre battue, pour mieux retenir l’humidité à l’intérieur et limiter l’évaporation de l’alcool au cours du vieillissement. Le résultat est beaucoup moins efficace que l’entreposage sur palettes ou sur racks, car les plafonds de ces entrepôts, bien plus bas, ne permettent pas le passage des machines, ce qui oblige à déplacer les fûts manuellement.
(nom)
Le récipient utilisé pour le vieillissement du whisky. Autrefois, aux débuts de la distillerie Bruichladdich, le fût constituait également une forme de paiement en nature pour acheter des équipements, camions ou autres.
(nom)
Instrument localisé dans le « spirit safe » (« coffre à spiritueux ») qui permet de mesurer la densité ou la gravité d’un distillat afin d’en déterminer la teneur en alcool. Notre talentueuse équipe de production consigne cette information afin d’identifier les meilleurs moments pour séparer le distillat en têtes, cœurs et queues de distillation. Nos employés de chais utilisent eux aussi des hydromètres pour vérifier la teneur en alcool de nos whiskies durant le vieillissement.
(nom)
Micro-organisme utilisé pour fermenter les sucres du « wort » après le brassage. Après avoir réalisé plusieurs expériences contrôlées pour choisir la levure la plus adaptée, nous avons opté pour un mélange de levures fraîches (humides) à action rapide et à action lente afin de prolonger l’activation.
(noun)
Nom du loch situé en face de la distillerie, qui s’étend du sud jusqu’à l’ouest de l’île. Le nom Loch Indall, qui signifie mot pour mot « lac du retard », vient des bateaux qui venaient naviguer dans la baie et y trouvaient refuge, ce qui les retardait souvent de plusieurs jours.
(ou Vieillissement) (nom)
Une fois le cœur de distillation parfaitement abouti, il est transféré dans un fût et mis à vieillir dans un entrepôt sous douane. Pour qu’un spiritueux ait le droit de porter le nom de « whisky », il doit maturer pendant une durée minimum de trois ans et un jour. Chez Bruichladdich, l’intégralité du processus a lieu sur l’île, au sein de nos entrepôts situés ici, à Coultorsay et à Port Charlotte.
La durée de vieillissement en fût exerce une grande influence sur le goût, la couleur et les arômes du spiritueux. Il acquiert encore plus de caractère au contact du chêne, ainsi que par l’évaporation du distillat dans l’atmosphère, à travers le bois. C’est ce qu’on appelle « la part des anges ». En fait, le processus exact à l’œuvre au cours du vieillissement est tellement complexe que nous n’en comprenons pas encore tous les aspects. Dix de nos fûts sont en cours d’analyse par le professeur Otto Hermelin, de l’Université de Stockholm, afin d’étudier de manière plus scientifique les phénomènes qui ont lieu durant la maturation, ainsi que les conditions d’entreposage qui peuvent l’influencer.
(nom)
Unité de mesure nous servant à voir combien de gallons d’eau sont contenus dans nos cuves de brassage. 1 pouce = 44 gallons d’eau (environ 200 litres).
(nom)
Ligne de fûts stockés en entrepôts.
(nom)
Nous désignons sous le nom de fûts de « simple chêne » des fûts remplis plus de deux fois, qui n’ont contenu que du whisky. Leur bois transfère au whisky de subtiles quantités de sucres et de composés, sans toutefois en influencer autant le caractère que les ex-fûts (de xérès ou d’un autre vin) de premier ou de deuxième remplissage. Ces fûts servent souvent à faire vieillir plus longtemps les whiskies plus anciens, car ils permettent une maturation plus longue sans que les arômes du bois ne viennent dominer ceux du spiritueux. Dans nos chais, ces fûts sont peints en couleur « laddie aqua ».
(nom propre)
L’eau de la source de la ferme d’Octomore, qui alimentait autrefois le village de Port Charlotte, est à présent recueillie à la source dans la vallée puis transportée jusqu’à la distillerie plusieurs fois par semaine par notre agriculteur partenaire James Brown. Nous utilisons cette eau pendant la mise en bouteille pour réduire le titrage en alcool de nos whiskies jusqu’au TAV requis, si nous ne les embouteillons pas bruts de fût. L’eau de source d’Octomore, filtrée naturellement lors de son passage à travers les roches ancestrales de l’île, est totalement pure. Aucun produit chimique n’y est ajouté. Elle ne contient que de l’eau d’Islay, à 100 %.
(nom)
Mot utilisé communément dans le milieu du vin pour désigner la façon dont le climat, le sol et le relief de la région où pousse le raisin influencent le caractère final du vin. Poser en ces termes la question de l’origine de l’orge que nous utilisons pour fabriquer nos whiskies nous amène à réfléchir également au type d’orge cultivée ainsi qu’à la façon dont elle cultivée, où et par qui.
Pour Bruichladdich, le terroir a toute son importance et nos whiskies doivent refléter le lieu dont ils sont originaires. Il apporte des nuances subtiles à la flaveur générale, à l’arôme et à la texture de nos whiskies, et nous force à considérer nos ingrédients avec plus de transparence et de responsabilité.
(nom)
Long tube, traditionnellement en cuivre, utilisé pour extraire le spiritueux d’un fût. Il est fréquemment utilisé dans nos entrepôts pour prélever des échantillons de whisky en passant par la bonde, sans avoir à vider tout le contenu du fût.
(nom)
Nom du liquide faible en alcool dérivé de la fermentation du moût ou « wort » (procédé durant lequel les sucres sont transformés en alcool par la levure). Notre « wash » fermente pendant 72 heures en moyenne pour former une substance semblable à une bière titrant entre 6 et 8 % TAV. Ce procédé s’effectue dans l’une de nos six cuves, appelées « washbacks ». Celles-ci sont en pin douglas, le bois étant plus adapté car il permet de bien contrôler la chaleur durant la fermentation.
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