ESSAIS SUR LA TOURBE : INTRODUCTION
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Sur notre invitation, le chroniqueur Angus MacRaild s’est intéressé à la place de la tourbe dans la fabrication du whisky, dans une série de trois essais intitulée Peat in Scotch Whisky - From Fire to Flavour (« Tourbe et scotch whisky : de la flamme à la flaveur »).
Deux de nos trois gammes de whiskies single malt sont tourbées. Alors que nous sommes en train d’augmenter notre capacité de maltage à la distillerie, nous réfléchissons plus que jamais à la tourbe que nous utilisons. D’après le sondage que nous vous avons envoyé par e-mail à propos de la Conférence des Nations Unies sur les changements climatiques de novembre 2021 (la COP26, qui s’est tenue à Glasgow), nous savons que c’est une chose à laquelle vous réfléchissez aussi.
Forte de ses liens avec le monde des vins fins, la distillerie Bruichladdich étudie la question du terroir dans la fabrication du whisky depuis 2001. Le point de vue d’Angus et l’analyse qu’il apporte sur le recours à la tourbe dans le contexte de terroir, ainsi que dans les contextes historique, politique, industriel et environnemental, nous semblent donc particulièrement intéressants.
Voici un aperçu des thèmes et de la structure développés par Angus dans son premier essai. Les deux autres apparaîtront courant 2023.
Angus MacRaild [AR] : L’histoire de la tourbe dans la production de scotch whisky raconte comment cette matière organique riche en carbone est passée du statut de simple combustible à celui de véritable agent aromatique.
En tant qu’ingrédient, c’est à la tourbe que d’innombrables whiskies doivent leur âme, et c’est précisément l’une des raisons pour lesquelles elle s’inscrit au cœur des questions les plus importantes et pressantes quant à l’avenir du whisky en tant que boisson et que phénomène culturel.
La tourbe évoque bien des choses, mais avant tout, elle évoque un territoire. Les marais et les sphaignes dont elle est issue tapissent une vaste partie du paysage écossais, dont la réalité physique a directement influé sur la civilisation de ce pays et d’autres, pendant des siècles. Avant que l’on ne commence à l’extraire et à la faire brûler, sa géographie marécageuse contraignait le désir de conquête des hommes et des femmes et limitait leurs déplacements le long d’itinéraires spécifiques. Par sa nature, elle attirait des animaux que nous chassions et mangions ; capturait et canalisait l’eau que nous buvions ; et servait de lieu de repos à nos morts. Dans nos imaginaires, les tourbières sont, à l’image du whisky lui-même, mythiques, ancestrales et celtes, même si elles existent en abondance dans d’autres contrées lointaines, dans le monde entier.